中國(guó)網(wǎng)訊 12月20日，山西太原。位于晉源區(qū)乾陽街上的承業(yè)老醋坊，打醋的人往來不絕。在晉源，許多人一輩子吃的都是老溫家的醋，純糧食的傳統(tǒng)老工藝，酸香甜綿。醋坊里有陳醋、鳳眼陳醋、曲醋等，不同的度數(shù)價(jià)格不同，唯一相同的，則是街坊們對(duì)老溫家醋數(shù)十年如一日的喜愛。

不畏辛勞 一家三代釀醋

老溫一家三代都釀醋，溫俊的父親名叫溫承業(yè)，溫俊的釀造廠名字叫“承業(yè)醋坊”。幾十年間，晉源區(qū)大大小小的醬醋廠都相繼關(guān)停了，獨(dú)“承業(yè)”一肩挑起晉源手工純糧釀醋的大旗，而且把醋坊經(jīng)營(yíng)的風(fēng)生水起，是太原寧化府的直供廠家。

溫俊的爺爺釀醋，早在解放前后，老溫家就在現(xiàn)今的晉陽古城墻北門外，推著大桶車，買醋的人排著隊(duì)。他父親溫承業(yè)老師傅今年94歲，老人的名字里就是繼續(xù)釀醋這門手藝，在醋香中浸滋了一輩子。 溫俊今年60歲，一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陳”的五步曲中到了花甲之年。

說起傳統(tǒng)糧食釀醋工藝，溫師傅總是滔滔不絕，選料、潤(rùn)料、蒸料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、曬醋、陳釀……娓娓道來，生產(chǎn)起來，每一道工序都不能少，加之是手工人力完成，上百口大缸，上千斤重，每天都要翻一遍，想想都覺得辛苦。

溫俊師傅說，釀醋都得是勤快人，肯吃苦，肯琢磨，才能積累出經(jīng)驗(yàn)。比如說，培養(yǎng)醋酸菌，要了解它的生活特性，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)繁殖的條件。比如“掌握了傳統(tǒng)的程序，也不一定就能釀好醋，除了選擇上等的高粱、麩皮外，發(fā)酵溫度、濕度，熏醋火候及曬醋時(shí)的光照、強(qiáng)度都對(duì)醋的品質(zhì)有一定的影響。同樣一斤高粱，同樣的工序，高的時(shí)候能出6斤半，少的時(shí)候出5斤不到，品質(zhì)高低全靠經(jīng)驗(yàn)。

歲月沉淀 時(shí)光中釀造

“和微生物打交道，一輩子都學(xué)不完里面的學(xué)問?！睖乜〉膸煾迪仁亲约旱睦细赣H，年輕時(shí)他又到太原市食品釀造廠上班，一邊工作一邊學(xué)習(xí)。 傳統(tǒng)工藝純糧釀醋、醬油、釀酒，他都了然于胸。

將近40歲時(shí)，溫俊在晉源區(qū)開辦起“承業(yè)釀造廠”，70多歲的老父親是廠里的顧問，父子倆帶著一幫后生們翻缸釀醋。

翻缸一般人都吃不消，每一個(gè)大缸都上千斤，每天都要徹底清翻透氣，要翻二三十多缸。最難熬的是夏季，醋坊又熱又悶，酸味撲鼻十分刺鼻，一天下來，身體再好的人也會(huì)筋疲力盡。

當(dāng)穿越了辛勞與汗水的陳醋一股股流出來的時(shí)候，那份味濃醇香，回味綿長(zhǎng)，溫俊覺得，所有的付出都有了回報(bào)。

釀造晉源味道

在晉源區(qū)，傳統(tǒng)手工釀醋的人家只有溫俊一家，晉源人吃放心醋都認(rèn)準(zhǔn)“承業(yè)”，溫俊也因此被晉源區(qū)委、區(qū)政府命名為“晉源工匠”。

60歲的溫俊腰板挺直，清瘦的面容，看上去明顯比實(shí)際年齡年輕不少，他說，94歲老父親一輩子釀醋，頓頓必有醋，身體特別好。

而今，工業(yè)機(jī)械化食醋現(xiàn)在市場(chǎng)上越來越多。溫師傅介紹說，“勾兌醋”和“糧食醋”很好區(qū)別，“勾兌醋”就是一個(gè)酸味，并且它是強(qiáng)烈的、刺鼻的酸味；“糧食醋”它有一種香在里面，抿一口，柔、綿、隱隱地甜，調(diào)味而且養(yǎng)生。

而專注傳統(tǒng)工藝純糧釀醋的承業(yè)釀造廠，老師傅們都六七十歲了，難免體力不支，盡管釀造廠也進(jìn)行了機(jī)械化改造，但是有的工序還是需要人力而為，充分發(fā)酵，要隨時(shí)根據(jù)天氣，溫度，變化，人工控調(diào)，多年沉淀積累的經(jīng)驗(yàn)不是機(jī)械手臂能夠取代的。招年輕人也不太容易，特別是翻缸等累活年輕人不愿做，受不了這份罪。他自家孩子，對(duì)傳統(tǒng)純糧釀醋行業(yè)，目前也并不積極。

從承業(yè)釀造廠建成到現(xiàn)在二十多年過去了，盡管市場(chǎng)上價(jià)格便宜的勾兌醋越來越多，盡管手工純糧醋成本越來越高，溫俊師傅依舊對(duì)祖祖輩輩打磨的醋香情有獨(dú)鐘。不為別的，只為一撥又撥前來打醋的晉源人那句：“喝一口老溫家的醋，就是晉源獨(dú)有的味道。”（李波 楊潤(rùn)德）